El pan nuestro de cada día hagámoslo hoy

PAN INTEGRAL

Para hacer pan integral hay que tener en cuenta que la masa de pan sube debido al gluten de la harina, pero el salvado del trigo inhibe la acción del gluten. Sabiendo esto, para hacer pan integral de calidad se debe hacer un proceso mucho más largo que con harina blanca de fuerza. El proceso se explica a continuación:

INGREDIENTES

 1 kilo de harina integral de fuerza, (en caso de que no pueda conseguir harina integral de fuerza, se le puede mezclar harina blanca de fuerza) 0.600 litros de agua con poco residuo sólido o destilada. El agua tiene que estar fresca (en verano de la nevera) 30 gramos de levadura por kilo, 100 gramos aceite de oliva, sal a gusto.

 PROCESO

Amasar a mano durante cinco minutos; la masa debe quedar que no se pegue a las manos ni esté muy dura, si no es así corregir con harina o agua. Dejar reposar un cuarto de hora y volver a amasar cinco o diez minutos dependiendo de las ganas. Poner la masa en moldes de teflón, según quepan en el horno, haciendo sólo un piso (si se ponen uno encima del otro, el de arriba se queda crudo por debajo y el de abajo crudo por arriba).

Situar los moldes en la parte baja del horno y no usar moldes de latón o cristal, pues no se reparte el calor y se quedan trozos crudos. Poner los moldes con la masa repartida dentro de ellos en el horno, dejarlos allí 40 minutos sin poner calor en el horno ni abrir la puerta, después poner 50 minutos la temperatura entre 50 y 60 grados, y cuando la masa sale un dedo por encima de los moldes aumentar a 220 grados durante 35 minutos para la cocción.

Cuando están cocidos, quitar los panes de los moldes y dejar que se enfríen encima de una rejilla para que no revengan por su propio vapor. Los panes que no se vayan a consumir en dos días es mejor congelarlos.

Advertencia: comer pan bueno te engancha y después no puedes comer lo que venden en las panaderías, eso te obliga a hacerlo para siempre.

PAN DULCE COMPATIBLE CON FRUTA

El aceite que lleva el pan anterior resulta incompatible e indigesto si se come con fruta, si se quiere hacer comidas de fruta acompañada con pan es conveniente hacer un pan especialmente pensado para esas comidas.

La recomendación anterior parece exagerada, pero cualquier persona que pueda sentir sus digestiones y haga la experiencia de probar los dos tipos de pan en días diferentes se convencerá.

Para hacer pan dulce que sea compatible con las comidas de fruta se sigue el mismo proceso, pero cambiando el aceite y la sal por dos yogures, un poco de nata líquida y miel a gusto. Cuando hay naranjas o mandarinas se sustituye el agua por zumo de naranja y le da una textura espléndida.

11 responses to this post.

  1. Posted by Xoan on junio 20, 2008 at 11:11 am

    la masa de pan sube debido al gluten de la harina Yo diría que la masa de pan sube debido a los 30g de levadura por kilo de harina.
    También diría que la harina integral funciona exactamente igual que la refinada.

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  2. Posted by escuela de salud on junio 20, 2008 at 1:50 pm

    La masa sube debido a que el gluten es capaz de retener las burbujas de aire producidas por la levadura para que no se disipen en el aire.
    Y como he dicho, el salvado inhibe esa acción, por esa causa sube menos la harina integral y necesita un proceso más largo

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  3. Posted by Milio on junio 23, 2008 at 11:45 am

    Tenia muchas ganas de sabe su receta de como hacer buen pan.
    Haber cuando los enseña a hacer orchata.
    Gracias Maestro.

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  4. Posted by mercedes on febrero 9, 2009 at 6:59 pm

    hace unos seis meses que me hago el pan en casa, y no creo que deje de hacerlo nunca. Todavía soy novata y lo hago con harina blanca, pero de cultivo biológico. Me da una sensación de “gratitud” (la verdad es que no sé cómo decirlo) muy superior a la del pan integral de cultivo convencional, o sea que creo que es más importante el cultivo biológico que el hecho de que sea o no integral. El siguiente paso de mi aprendizaje no va a ser comprar harina integral de cultivo biológico, sino un molino para moler yo misma trigo entero y verdadero. Un beso, sois geniales.

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  5. Posted by Luís on julio 19, 2009 at 4:58 pm

    Primero, gracias, por aclararme mis dudas sobre alimentación.
    Siguiendo con el mismo tema: en su libro habla mucho de la nata líquida, pero por todas por donde he buscado llevan las dichosas E o carragenanos que es lo mismo que E-407. De donde la saca usted?

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  6. Luis, hay tiendas de dietética en las que puedes encargar nata líquida sin aditivos ni conservantes

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  7. Posted by Eversor on enero 8, 2010 at 10:40 am

    Hola
    ¿Qué yogur utilizas? Pensaba que había que evitar todos los lacteos.
    Gracias
    Saludos
    Eversor

    Responder

  8. Yo utilizo kefir hecho en casa, de leche y de agua. El de leche sólo para amasar el pan dulce.
    Para recuperar la salud hay que quitar todos los productos de origen animal, pero a algunas personas sanas que quieren asumir un régimen vegetariano les ayuda no quitar los lácteos durante la transición.
    Siempre es mejor que la gente haga una dieta sana aunque consuma algún lácteo que abandonen el intento porque el cambio les resulta demasiado duro.
    La leche líquida hay que quitarla totalmente desde el primer día, pues produce muchos problemas.
    Es tolerable tomar algún kefir hecho en casa y algo de requesón o queso tierno hasta que pueda prescindir de esos alimentos y disfrute de una dieta compuesta totalmente por productos vegetales.

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  9. Posted by jose antonio on marzo 22, 2010 at 8:20 pm

    Hola
    Francisco era para preguntarte por las licuadoras, sabes si alguien se ha decidido a importarlas, de lo contrario
    me puedes decir el modelo la marca y si sabes aproximadamente que valen Gracias saludos

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  10. Posted by Nannox on diciembre 24, 2013 at 6:15 pm

    He leído que los utensilios de teflón contienen un componente que al calentarse libera toxicidades altamente perjudiciales para la salud, tendrás algún conocimiento sobre eso? o son sólo mitos. gracias

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  11. Posted by rompetechos on mayo 24, 2014 at 9:05 pm

    Otra receta de pan casi integral (un tercio de la harina es refinada de fuerza para que la masa no quede tan apelmazada) con vídeo del programa Robin Food, de parte de Ibán Yarza, sin molde, con centeno y una elaboración más prolongada (lo que, en principio, aumenta la calidad del pan):

    http://blog.daviddejorge.com/2014/05/06/robinfood-pan-multicereales-con-semillas-pate-de-patata/

    Otras recetas de pan en el mismo programa por el mismo Ibán, incluidas algunas con masa madre, que también explica cómo hacer:

    http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=14&t=627&sid=273d0ef25eceba809def6d55202e632e

    Responder

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